Espaguete alle vongole

Selecione 500 g de vôngoles: descarte as conchas partidas e as que permanecem abertas depois de bater levemente. Deixe os moluscos de molho em 1 l de água fria com 2 colheres de chá de sal durante 20 minutos, depois retire-os com cuidado à mão, lave-os e deixe-os mais 10 minutos em água fria limpa.

Leve ao lume 1,5 l de água para o espaguete, adicione 1 colher de chá de sal e cozinhe 220 g de espaguete durante 2 minutos menos do que o indicado na embalagem, para que fique bem al dente. Reserve 150 ml da água da cozedura.

Enquanto a massa cozinha, aqueça 2 colheres de sopa de azeite numa frigideira grande com tampa. Adicione 2 dentes de alho cortados em lâminas finas e 0,5 malagueta sem semente e deixe aromatizar 1–2 minutos em fogo médio, sem deixar o alho corar.

Adicione os vôngoles e 80 ml de vinho branco seco, tape a frigideira e cozinhe em fogo alto durante 2–4 minutos, agitando a frigideira a cada 20–30 segundos, até as conchas abrirem. Descarte as que permanecerem fechadas.

Retire os vôngoles abertos para uma tigela e coe o líquido da frigideira por um passador fino, para reter a areia. Volte a colocar o molho filtrado, já limpo, na frigideira.

Transfira o espaguete para a frigideira com o molho e envolva durante 1–2 minutos em fogo médio, acrescentando 150 ml da água da cozedura em pequenas porções, até o amido ligar o azeite, o vinho e a água numa emulsão cremosa e leve.

Devolva os vôngoles à massa, adicione 20 g de salsa picada finamente e a restante 1 colher de sopa de azeite, envolva com cuidado e sirva imediatamente.