Sumakia

Corte a carne de vaca em cubos de cerca de 3 cm. Coloque-a numa caçarola, adicione 1200 ml de água, 1 colher de chá de pimenta-da-jamaica e uma cebola descascada inteira. Leve a levantar fervura, retire a espuma e deixe cozinhar tapado, em fogo brando, cerca de 60 minutos, até a carne ficar tenra. Coe o caldo, reserve a carne e deite fora a pimenta-da-jamaica e a cebola cozida.

Numa caçarola pequena, misture o sumagre moído com 600 ml de água. Leve a fervura branda, deixe aquecer 10 minutos, retire do fogo e deixe repousar 20 minutos. Passe a infusão por um passador fino, sem espremer os sólidos.

Numa caçarola larga de fundo grosso, aqueça o azeite. Adicione a segunda cebola picada e refogue 8–10 minutos até ficar macia. Adicione as acelgas cortadas, o grão-de-bico cozido, o alho picado, as semente de endro, a malagueta verde e o coentro moído; deixe cozinhar 5 minutos, até as acelgas amolecerem.

Junte a carne à caçarola, deite o caldo coado e adicione o sal. Leve a levantar fervura e cozinhe em fogo brando 10 minutos, para os legumes e a carne se ligarem.

Numa tigela aparte, dissolva a farinha de trigo na infusão de sumagre morna até obter uma mistura homogénea. Verta-a lentamente na caçarola, em fio, mexendo continuamente com uma colher de pau para não se formarem grumos. Cozinhe 8–10 minutos em fogo brando, até o molho engrossar.

Adicione o tahine, misture bem e deixe aquecer mais 3–5 minutos, sem deixar levantar fervura forte. Prove e ajuste o sal, se necessário.

Retire a sumakia do fogo, deixe repousar 10 minutos e distribua por tigelas. Sirva morna ou à temperatura ambiente.