Svíčková na Smetaně (vitela estufada com natas)

Corte o bacon em tiras de 0,5 cm de espessura e leve ao congelador por 20 minutos, para ficar firme. Seque a carne com papel absorvente, faça incisões profundas ao longo das fibras com uma faca fina e afiada e recheie a carne com o bacon gelado por todos os lados. Ate a carne com fio de cozinha para manter a forma e tempere com sal.

Corte a cenoura, a raiz de salsa e o aipo em cubos de 1 cm de lado, e pique a cebola finamente. Junte a folha de louro, a pimenta-da-jamaica e os grãos de pimenta-preta numa trouxinha de gaze, para poder retirá-los facilmente da preparação mais tarde.

Aqueça o óleo num tacho grande em fogo alto e sele a carne de todos os lados até dourar bem, 10-12 minutos. Retire a carne para um prato.

No mesmo tacho, derreta 40 g de manteiga e refogue a cenoura, a raiz de salsa e o aipo durante 5-7 minutos, até ganharem uma cor dourada suave. Adicione a cebola e refogue mais 3-4 minutos, mexendo.

Adicione o açúcar e deixe caramelizar ligeiramente, 2-3 minutos, mexendo sempre. Regue com o vinagre e deixe evaporar em fogo alto durante 3-4 minutos, até o líquido reduzir quase por completo e os legumes ficarem envolvidos em caramelo.

Devolva a carne ao tacho, coloque a trouxinha de especiarias, cubra com o caldo quente (o líquido deve quase cobrir a carne) e acerte de sal. Deixe levantar fervura, reduza para o mínimo, tape e deixe estufar durante 2-2,5 horas, até a carne ficar macia, virando-a de 30 em 30 minutos.

Retire a carne cozida, cubra com papel de alumínio e reserve. Retire a trouxinha de especiarias da mistura de legumes. Numa frigideira pequena, derreta o restante da manteiga (40 g), adicione a farinha e deixe alourar até obter um aroma a avelã, 2-3 minutos — este é o roux. Passe o roux por um passador diretamente para o tacho com os legumes e o caldo, volte ao fogo e cozinhe em fogo brando durante 15-20 minutos, mexendo de vez em quando.

Retire o tacho do fogo, adicione as natas, triture o molho com a varinha mágica até obter uma textura cremosa e homogénea, e passe por um passador para ficar bem liso. Tempere com sumo de limão e sal a gosto. Corte a carne em fatias finas, no sentido contrário às fibras, regue com o molho quente e sirva com knedlíky e uma rodela de limão.