Tafelspitz

Corte a cebola a meio, sem a descascar, e coloque-a com o corte para baixo numa frigideira seca. Deixe tostar até obter uma crosta muito escura, quase preta — isto vai dar ao caldo a sua cor característica.

Numa panela grande, leve a água a fervura e coloque os ossos de vaca, a carne de vaca inteira num único pedaço, a cebola tostada e grãos de pimenta preta. Cozinhe em fogo muito brando, de modo a que o líquido apenas fervilhe ligeiramente, retirando a espuma constantemente.

Passadas 2 horas desde o início da cozedura, tempere o caldo com sal. No total, cozinhe a carne durante 2,5–3 horas, até ficar tenra ao picar com uma faca.

Uma hora antes de terminar a cozedura, adicione a cenoura, o aipo-rábano, a raiz de salsa, o alho-francês e as folhas de louro. Se necessário, acrescente água quente para que a carne fique sempre submersa.

Para o acompanhamento, descasque as batatas e cozinhe-as em água salgada durante cerca de 15 minutos, até ficarem quase cozidas; escorra e seque bem. Transfira as batatas para um tabuleiro, regue com azeite e leve ao forno a 220 °C durante 20–25 minutos, até ficarem doiradas.

Retire a carne cozinhada da panela e mantenha-a quente em algumas conchas de caldo bem quente. Passe o caldo por um passador e, se necessário, retifique o sal.

Corte o Tafelspitz em fatias de cerca de 1 cm de espessura, no sentido contrário às fibras. Disponha nos pratos previamente aquecidos, regue com um pouco de caldo e salpique com cebolinho.

Sirva imediatamente com as batatas assadas e rábano ralado.