Tanjia de Marraquexe

Corte a pá ou o pernil de borrego em pedaços grandes de 5–6 cm, sem retirar toda a gordura. Descasque os dentes de uma cabeça de alho inteira e lave o limão em conserva, corte-o em quartos e, se preferir, retire a pulpa, deixando apenas a casca.

Coloque o borrego numa tanjia de barro funda ou num tacho pesado com tampa, próprio para forno. Adicione o alho, o limão em conserva, o smen, o azeite, o cominho, o açafrão, o sal e a pimenta preta.

Deite 500 ml de água e misture bem, para que as especiarias cubram uniformemente a carne. Não acrescente cebola, tomate ou outros legumes: a tanjia prepara-se com o mínimo de ingredientes, no seu próprio molho concentrado.

Tape bem o recipiente e leve ao forno pré-aquecido a 150 °C durante 5–6 horas. Se estiver a preparar numa tanjia tradicional, o recipiente fecha-se e coze lentamente em brasas ou num forno de lenha; em casa, um calor baixo e constante reproduz este método.

Após 5 horas, verifique a carne: deve separar-se facilmente com um garfo, e o líquido deve estar escuro, brilhante e ligeiramente engrossado. Se o borrego ainda estiver firme, continue a cozinhar mais 30–60 minutos.

Desligue o forno e deixe a tanjia tapada durante 20 minutos, para que os sucos se distribuam uniformemente.

Sirva bem quente, acompanhada do alho, dos pedaços de limão em conserva e do molho, tradicionalmente com pão marroquino para molhar no suco da carne.