Tolma em folhas de videira

Lave as folhas de videira em conserva para retirar a salmoura; lave também as frescas. Escalde as folhas em água a ferver durante 1 minuto, e as frescas durante 2–3 minutos, depois escorra e corte os caules duros.

Lave o arroz até a água ficar transparente. Pique a cebola finamente e pique a salsa, os coentros e a hortelã.

Numa tigela, misture a carne picada de vaca e borrego, o arroz, a cebola, a salsa, os coentros, a hortelã, sal e pimenta preta. Não cozinhe o arroz previamente: ele ficará pronto durante o estufado.

Coloque a folha com as nervuras para cima. Na parte mais larga, coloque aproximadamente 1 colher de sopa de recheio, dobre as laterais para dentro e enrole num rolinho firme, mas sem apertar demasiado, para que o arroz tenha espaço para inchar.

Forre o fundo da caçarola com algumas das folhas de videira que restaram. Coloque a tolma com a costura para baixo, em camadas apertadas, cubra com água quente até ao nível superior dos rolinhos e tape com um prato virado ao contrário.

Deixe levantar fervura suave, tape a caçarola com uma tampa e deixe estufar em fogo brando durante 50–60 minutos, até o arroz e as folhas ficarem tenros. Retire do fogo e deixe repousar tapado durante 15 minutos.

Para servir, misture o matsun com o alho picado. Sirva a tolma quente, regada com o caldo da caçarola, e sirva o matsun de alho à parte.