Ragu de Vitela à Zurique

Coza as batatas em água durante 15 minutos, para que fiquem ainda um pouco firmes no interior, escorra a água e deixe arrefecer 10 minutos. Corte a vitela em tiras finas, pique a cebola finamente, corte os cogumelos em fatias e pique a salsa.

Rale as batatas arrefecidas num ralador grosso, tempere com sal e forme na frigideira um ou dois bolos planos de rösti. Deixe fritar em 20 g de manteiga em fogo médio durante cerca de 10 minutos, vire com cuidado e frite mais 10 minutos até dourar; mantenha quente.

Aqueça 20 g de manteiga numa frigideira larga em fogo alto. Salteie a vitela em pequenas porções durante cerca de 2-3 minutos, apenas até mudar de cor, tempere com sal e pimenta preta e transfira para uma tigela quente, para que a carne não largue o suco.

Baixe o fogo, adicione o resto da manteiga e a cebola, e deixe refogar 2 minutos. Adicione os cogumelos e cozinhe cerca de 5 minutos, até evaporar a água, depois polvilhe com farinha e envolva bem.

Regue com vinho branco seco e caldo de carne, raspe os pedacinhos caramelizados do fundo e deixe reduzir o líquido a cerca de metade. Adicione as natas, deixe levantar fervura suave e cozinhe cerca de 3 minutos até engrossar.

Misture a raspa de limão, ajuste o sal e a pimenta preta. Volte a colocar a vitela com o seu suco no molho e aqueça 1-2 minutos, sem deixar levantar fervura, para que a carne fique tenra.

Salpique o ragu com salsa e sirva imediatamente com o rösti quente.