Pilaf usbeque

Escolha o arroz devzira, lave-o várias vezes até a água ficar quase transparente e deixe-o de molho em água tépida durante 30 minutos. Corte o borrego em pedaços de cerca de 3 cm, a cebola em meias-lunas e a cenoura em tiras longas; descasque as cabeças de alho retirando apenas a pele exterior, sem separar os dentes.

Aqueça bem o óleo no caldeirão. Coloque o borrego e deixe fritar em fogo forte durante 8–10 minutos até ganhar uma crosta dourada. Adicione a cebola e continue a fritar mais 5–7 minutos, até ficar dourada.

Adicione a cenoura, misture e deixe refogar 10 minutos, para que amoleça ligeiramente sem se desfazer. Esta é a base do pilaf — o zirvak.

Acrescente o cominho, o barbarém e o sal, regue com 800 ml de água quente e mergulhe as cabeças de alho no zirvak. Deixe levantar fervura, reduza o calor e deixe estufar sem tampa durante 30 minutos, até a carne ficar tenra e o caldo ganhar um sabor intenso.

Escorra o arroz e disponha-o em camada uniforme sobre o zirvak, sem misturar com a carne e a cenoura. Adicione os restantes 100 ml de água quente, de modo que o líquido cubra apenas ligeiramente o arroz. Cozinhe em fogo forte, sem tampa, até a água evaporar quase por completo, cerca de 15–20 minutos.

Quando a superfície do arroz estiver seca, junte-o ao centro formando um monte, faça alguns furos até ao fundo com um pauzinho de madeira, tape o caldeirão e deixe cozinhar em fogo muito brando durante 20 minutos.

Retire o caldeirão do fogo e deixe o pilaf repousar, tapado, mais 10 minutos. Misture delicadamente o arroz com o zirvak, disponha numa travessa grande e coloque por cima o borrego e as cabeças de alho.