Vitello tonnato

Limpe 700 g de vitela, retirando as peles. Coloque a carne numa tigela, adicione 250 ml de vinho branco seco, cenoura, cebola e aipo cortados, 1 folha de louro e 2 cravinhos. Tape e deixe marinar no frigorífico durante 12 horas, virando de 2 em 2 ou de 3 em 3 horas.

Passe a vitela para um tacho, verta a marinada através de um passador, adicione 1200 ml de água e 3 filetes de anchova. Leve a levantar fervura, retire a espuma, tape e deixe cozinhar em fogo brando durante 40–45 minutos; a temperatura no centro da carne não deve exceder os 65 °C.

Retire a vitela e deixe arrefecer, passe o caldo por um passador e reserve 150 ml. Separadamente, coza 2 ovos até ficarem duros: depois de levantar fervura, coza durante 9 minutos, arrefeça em água fria e descasque.

No liquidificador, junte os ovos arrefecidos, 150 g de atum, 3 filetes de anchova, 20 g de alcaparras lavadas, 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco, 2 colheres de sopa de azeite e 150 ml do caldo reservado. Bata até obter um creme liso e, se necessário, tempere com sal.

Corte a vitela já completamente fria em fatias muito finas com uma faca afiada.

Disponha as fatias num tabuleiro, regue generosamente com a sauce e salpique com 10 g de alcaparras.

Tape o tabuleiro e leve ao frigorífico pelo menos 1 hora antes de servir.