Sauerbraten

Coloque a carne de vaca num recipiente pequeno e fundo. Adicione o vinho tinto, o vinagre de vinho, a água, a cenoura, a raiz de salsa, o aipo e a cebola cortados em cubos, bem como a folha de louro, os cravinho-da-índia, as bagas de zimbro e a pimenta da Jamaica. Tape e deixe marinar no frigorífico durante 48 horas, virando o pedaço uma ou duas vezes.

Retire a carne da marinada e seque-a bem com toalhas de papel. Passe a marinada por um passador, reserve os legumes e ponha o líquido de lado.

Aqueça o óleo numa panela pesada e resistente ao forno. Tempere a carne com sal e sele-a de todos os lados em fogo alto até ficar bem dourada e escura, cerca de 8–10 minutos.

Adicione à panela os legumes da marinada e deixe alourar mais 5 minutos. Regue com o caldo de carne e a marinada previamente coada, até o líquido atingir cerca de meio pedaço de carne.

Tape a panela e leve a estufar no forno pré-aquecido a 180 °C durante cerca de 2 horas, virando a carne a meio, passada 1 hora. A carne está pronta quando se perfura facilmente com um garfo.

Retire a carne para uma tábua e cubra com papel de alumínio. Passe o líquido com os legumes por um passador para dentro da panela, adicione as passas, o pão de especiarias de centeio triturado e o açúcar, e deixe cozinhar em fogo brando durante 10–15 minutos, até o molho engrossar.

Prove o molho e, se necessário, ajuste o sal a gosto. Corte o sauerbraten em fatias, no sentido contrário às fibras, e sirva quente com o molho.