Zereshk Polo com frango

Lave o arroz basmati até a água ficar transparente e deixe-o de molho em 1 l de água com metade do sal durante 30 minutos. Triture o açafrão e regue-o com 60 ml de água quente, deixando-o em infusão.

Seque bem o frango, tempere com sal e pimenta. Numa caçarola larga, aqueça 1 colher de sopa de óleo e alourie o frango 3–4 minutos de cada lado, depois reserve num prato.

Na mesma caçarola, refogue a cebola picada em 1 colher de sopa de óleo durante 5–7 minutos. Adicione a cúrcuma e o concentrado de tomate, deixe cozinhar 1 minuto, volte a colocar o frango, regue com 300 ml de água e deixe estufar, com a tampa colocada, em fogo brando durante 35–40 minutos. No final, junte 1 colher de sopa de sumo de limão e metade da água de açafrão.

Leve a restante água ao fogo com o resto do sal até levantar fervura. Escorra o arroz, adicione-o à água a ferver e cozinhe 5–7 minutos, até os grãos ficarem tenros por fora mas ainda firmes no centro. Escorra o arroz num passador.

Numa caçarola limpa, aqueça 1 colher de sopa de óleo, volte a colocar o arroz, forme um monte, faça alguns orifícios até ao fundo, tape com a tampa envolta num pano e cozinhe em fogo muito brando durante 35–40 minutos. Deixe o arroz repousar tapado por 10 minutos.

Lave e seque o agracejo (barberry). Numa frigideira, derreta a manteiga com 1 colher de sopa de óleo, adicione o agracejo e o açúcar, deixe cozinhar em fogo brando 2–3 minutos e depois regue com o restante da água de açafrão; não deixe as bagas cozinharem demasiado.

Disponha o arroz branco num travessa, misture cerca de um quarto do arroz com o agracejo e coloque por cima, juntamente com algumas colheradas de arroz com açafrão. Sirva o frango à parte ou sobre o arroz, regado com o molho de tomate.